テキーラセミナー 後編

さて、テキーラセミナーまとめの2日目です。

前回に引き続き内容の濃いものとなっていますので、
じっくりとどうぞ。

■熟成

テキーラで使用する樽に関しては、
それほど厳しい決まりが無いそうで、
沢山熟成できる大きなタンクから、
シェリーやウィスキーなどの樽も熟成に使われています。

ポルフィディオは主に200リットルの小さなたるを使用し、
たるの内側は、バーボンのように機械的に一気に焦がす「チャー」ではなく、
ゆっくりと時間をかけて手作業で焼く「トースト」を行います。

使用される樽の多くは、
アメリカミズーリ州のアメリカン・ホワイトオーク樽や、
リムーザン、ハンガリアン、ロシアの樽などだそうですが、
ポルフィディオは、アメリカ・オレゴン州の、
アメリカン・ホワイトオーク樽を主に使用しているそうです。

ポルフィディオは最長5年間熟成に使用した後、
インドの会社へ売却し、
インド産のウィスキーの熟成に使われているそうです。

熟成にかける時間は、
テキーラでは決められています。

ブランコ・シルバー：蒸留後に熟成をしないでボトリングした物
レポサド：オーク樽で最低60日間熟成した物
アネホ：オーク樽で最低1年間熟成させた物
エクストラアネホ：オーク樽で最低3年間熟成させた物

長期熟成のテキーラも最近出てきているようですが、
メキシコでは1年に約10％のスピリッツが、
「天使の分け前」として気化してしまいますので、
10年間で樽の中身は空になってしまうそうです。

ちなみにスコットランドでは、
年間に2～3%程度が「天使の分け前」だそうです。

ポルフィディオでは最長5年間、
樽で熟成し、5年以上の熟成の場合は、
ステンレスのタンクへ移し、
更に熟成させるそうです。


ウィスキーファンには、
テキーラは熟成期間が短いようにも感じますが、
メキシコの熱気により年間約10%もが気化してしまう事と、
シングルモルトの年間2～3%程度の気化との違いを比べると、
一年間の熟成度合いの違いがうかがえます。

また、原料のアガベの収穫までに、
8～10年もの歳月がかかると言う部分を考えると、
毎年、種を植えると収穫できる原料との違いにも、
仕上がりの原酒の違いも考えられます。

■ボトリング

粗悪なスピリッツの場合は、
チャコールフィルターを使用することが多いそうです。

ろ過の際に樽のゴミ等と一緒に、
悪い香りまでも一緒に除去してくれるので、
好都合だと言う事。

ポルフィディオはペーパーフィルターを使用し、
スピリッツの香りを最大限に活かす手法を取っているそうです。

■テイスティング

良いテキーラとそうでない物の見分け方として、
12のポイントを紹介してもらいました。

1：セメントの味
　大きなセメントのタンクで貯蔵する場合が多くあり、
　タンクにひび等があった場合、セメントの味わいが、
　テキーラに移ってしまう事があるそうです。
　当然身体にもよくないので、
　セメント風味を感じたら、飲むことをやめましょう！

2：カビの味
　古い樽を使用している場合、
　樽の内側にカビが発生してしまう事もあるそうです。
　アメリカでは6年以上の樽を、
　使用してはいけないと言う決まりもありますが、
　中には安く輸出され、熟成に使ってしまうところもあるそうです。

3：凄く甘い味
　カラメル添加をし色を付けている場合もあるそうです。
　もちろん身体にも良くなく、頭痛がする事もあるとか。

4：バランスの悪い木の香り
　熟成を早く進めるために、
　樽の中にオークチップを入れ、
　ホースを入れて酸素を送り込み、
　熟成を促進する粗悪なスピリッツだそうです。

5：タンニンの味わい
　樽熟成が未熟だと判断した時に、
　タンニンのフレーバーのみを付け加えたりする粗悪品。。

6：苦い味
　テキーラの原料であるアガベは、
　通常8～10年間育てられますが、
　早く収穫してしまった場合、
　ジュースの糖分が不十分なため苦くなってしまうそうです。

7：鉄の様な味
　熟成し終えたスピリッツをタンクへ移し、
　ボトリングをする際に、
　タンクの中や、タンクを繋ぐパイプなどが腐食していたり、
　ステンレスを使用せずに、安い鉄を使っている時に出てしまう味だそうです。

8：プラスティックのような味
　プラスティックのタンクに、
　長期間貯蔵してしまった時に出てしまう味わいだそうです。

9：接着剤のような味
　醗酵過程に問題があり、
　セメダインのような香りが出てしまうんだそうです。

10：ピートのような味
　原料のアガベを焦がしてしまった時に感じる味わいだそうです。
　19世紀のメスカルは、わざとアガベを焦がして造られ、
　ピートのような味わいを持たせたとも言われています。

11：酸味
　りんご酸を添加しさっぱりとした味わいに造った粗悪品。。
　この香りのするテキーラは、飲むとお腹が痛くなるそうです。。

12：焦げた香り
　スピリッツを取り出す際、
　ヘッドとテールの含有量が多いと焦げた香りが強くなるそうです。

以上が良いテキーラとそうでないテキーラを見分ける方法だそうですが、
まずは飲まないと分からないと言う事です。。

ポルフィディオのオススメの飲み方として紹介してもらったのは、
シェーカーにポルフィディオとグランマニエ少々を入れシェイク。

その名もポルフィディオマティーニだそうですが、
なかなか美味しく戴けました。

テキーラの保存方法に関しては、
グラスに注いで飲む際に、
香りを立たせるために、
冷蔵庫に入れないで常温での保存が望ましいと話していました。

ちょっと長くなってしまい、
2回に分けてのお知らせでしたが、
テキーラのこだわりが少しでも伝わればと思います。



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